Cooking and cooling of pasta

Charge 200 kg cuit

– Mettre l’eau par compteur
– Ajouter le sel
– Chauffage double paroi et vapeur directe
– Chauffage par double paroi 95°
– Mettre les pâtes par élévateur
– Mélanger lentement et monter à 95°
– Chauffage vapeur directe uniquement effet de bouillonnement et évite le collage sur la cuve
– Maintien pour cuisson
– Mélanger par alternance en petite vitesse
– Ouvrir la grille automatique sur le couvercle
– Enlever l’eau de cuisson (égouttage)
– Ajouter de l’eau froide (compteur 60 litres) pour stopper la cuisson
– Relever la cuve et ajouter l’eau pour refroidir les pâtes
– Mélanger doucement pour un refroidissement homogène
– Egoutter l’eau de refroidissement qui peut resservir d’eau de cuisson

Ajouter le sel à l’eau et aspirer par le vide

Gratin de pâtes ou gratins dauph Pdt fraîches

Mélangeur refroidisseur

Charge 200 kg

Sauce à froid 200 kg
– Mélange et dispersion poudres
– Chargement pâtes et poissons par élévateur
– Mélange
Vidange par vanne fond de cuve ou par basculage suivant viscosité



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