Cuisson double parois et injection de vapeur
- Dans un 1er temps préparation d’un roux blanc
- Incorporation de block de beurre et de farine, double paroi a 80°, cuve incline a 45° bras mélangeur a 20 tours 3mn, cutter 1500 tours 30 seconde.
- 2 -ème phase incorporation lait, amidon, emmental râper et arome
- 3 -ème phase cuve a 45° bras a 20 tours 10mn cutter a 2000 tours 5 MN
- 4 -ème phase en même temps que l’agitation double parois a 120° et injection de vapeur directe dans le produit pendant 3 mn.
- 5 -ème phase arrêt de l’injection maintient en chaleur 3 mn en double parois pour laisser agir les amidons
- 6 -ème phase vidange de la sauce, vidange basse sous pression.
